A pesti sólet varázslatos titka - Dési János különleges receptje A pesti sólet, ez a sűrű és ízletes étel, amely minden falatjában a főváros hagyományait rejti, Dési János receptje alapján készül. Az ő titka abban rejlik, hogy a legjobb alapanyagokat és

Dési János egy különleges sólet-történeti összefoglalóval szeretné megajándékozni mindazokat, akik a hagyományos ünnepi ízeket keresik. Kellemes ünnepeket kíván mindenkinek!

A sólet olyan, mint a lecsó vagy a marhapörkölt: mindenkinek megvan a saját titkos receptje és a bevált módszere. Az alapoknál kezdődik a játék: milyen babot válasszunk? Van, aki simán levadássza az első zacskót a bolt polcáról, míg mások inkább a piaci forgatagban, például a Lehel csarnokban, egy jó kis beszélgetés után döntenek arról, hogy mit is vegyenek. A nagy szemű tarkabab és a fehér bab a leggyakoribb választás, de a végeredmény mindig egyedi és megismételhetetlen lesz!

Rosenstein recepteskönyvében a különleges apró tarkababra helyezi a hangsúlyt, mint a sólet igazi alapkövére. A sólet Paganinijének, doktor Borosnak a neve is felmerül, aki nemrégiben a Kádár vendéglő mellett találkozott a már-már legendás Tringlinével, hogy mélyrehatóan átbeszéljék az azévi babtermés sóletfőzésre gyakorolt hatásait. A bab és a gersli (más néven árpagyöngye) arányáról is megoszlanak a vélemények. A klasszikus receptek általában egy a négyhez javasolják a bab javára, de én magam is találkoztam 1:3 arányú változatokkal. Van, aki úgy véli, hogy több gerslit érdemes használni, míg mások inkább a kevesebb mellett kardoskodnak. Láng György megfigyelése szerint, minél közelebb vagyunk Bécshez, annál inkább megnövekszik a gersli mennyisége a sóletben. De itt is akadnak ellentmondások: Körner András "Kóstoló a múltból" című művében (fordította Gergely Anikó) azt állítja, hogy az ő Riza nénije, akinek receptjeit feldolgozta, egyáltalán nem használt gerslit, pedig a Bécshez viszonylag közel, Győrött élt. Tehát, sok a kérdés és a vita. Azonban a füstölt marhaszegy és a füstölt libacomb kérdésében nem hiszem, hogy bárkinek is lenne ellenvetése. Ezek nélkül valóban készíthetünk ízletes babfőzeléket, de sóletet nem. És vannak, akik határozottan hisznek abban, hogy néhány darab tisztított borjúláb igazi csodákat művelhet a végső ízélmény terén.

A napközi éttermének vagy a katonai menzának (lásd: Globus konzerv) néha sóletként kínált étel kolbásszal és egyéb furcsaságokkal érkezett, de ezt az opciót mindenképpen kerüljük el! Lehet, hogy ehető, de nem az, ami igazán kedves a szívünknek és gyomrunknak. Aki komolyan veszi a gasztronómiát, az inkább töltsön libanyakat az asztalra. Horváth Ilona, a faék egyszerűségű megközelítéssel, még a füstölt csülök vagy oldalas lehetőségeit is felveti, de ezt már nehezen tudjuk értelmezni. Ez a variáció inkább a francia cassoulethez hasonlít, mely sertéshúsból és bőrös szalonnából készül, a bab mellett.

A Larousse nagy gasztronómiai lexikona „párolt marhahússal készült ragufélének” titulálja ezt az ínycsiklandó fogást, amely a klasszikus konyha egyik igazi gyöngyszeme.

Minden magyar szakácskönyvek atyja, Ínyesmester a libazsíros rántással kezdi.

A zsidó konyhaművészet gazdag hagyományai között különös figyelmet érdemel a liba elkészítése. Alena Krekulova „Zsidó konyha” című művében azt javasolja, hogy a liba darabokat először sózzuk meg, majd libazsíron pirítsuk ropogós barnára, mielőtt hozzáadnánk a babhoz. Ez a folyamat nem csupán ízletes eredményt garantál, hanem a hús puhaságát is megőrzi. De a történet itt még nem ér véget! A szláv vidékeken elterjedt, hogy a készételt knédlivel tálalják, amelyet szigorúan maceszliztből készítenek. Ezt a tésztát gyakran gazdagítják friss petrezselyemmel és egy csipetnyi szerecsendióval, hogy még ízletesebb legyen. Mifelénk viszont inkább a kugli van nagy népszerűségnek örvend, amely szintén megérdemli a figyelmet, hiszen a hagyományos ízek harmonikus összeállítását képviseli.

A klasszikus recept szerint a sóletet vaslábosban kell készíteni, de sokan kísérleteznek cserép- vagy római tálakkal – nekem ezek a megoldások nem igazán nyerték el a tetszésemet. Rosenfeldné „A Zsidó nő szakácskönyve” című alapművében határozottan azt javasolja, hogy kizárólag hibátlan zománcozott vagy vasfazekat használjunk, és kész, ennyi. A tojás elhelyezésének időpontja is vitatott: vajon rögtön, ahogy a sóletet a sütőbe toljuk, vagy csak akkor, amikor már csak fél óra van hátra a sütésből? És milyen tojás legyen az? Amióta egyszer Raj Tamáséknál fürjtojással tálalták, gyermekeim azóta is ragaszkodnak ehhez a különleges megoldáshoz, hiszen a híres rabbi otthonában is így szolgálták fel.

Aztán a fűszerek: só, bors, pirosparika - a puritánabb verzióba ez is elég. De azért egy kis őrölt gyömbér biztosan mélységet ad az ízeknek. Én általában mindenbe teszek fokhagymát - kritikusaim szerint a tejbegrízbe is - de a sóletnél nem ragaszkodom ehhez, bár azt elismerem, hogy van létjogosultsága ennek a megoldásnak is. Viszont szoktam bele rakni egy fej egész hagymát főni, mert annak imádom az ízét, amit átvetsz a hústól, a babtól. a nagy mesterek merészen adnak hozzá egy kis kakaót vagy pár kocka tömény csokit.

A libazsír elengedhetetlen alapanyag. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a babot jó néhány órával előbb érdemes beáztatni; hat-nyolc óra ideálisnak mondható. Az áztató vizet mindenképpen öntsük ki, és a főzéshez friss vizet használjunk. Rosenfeldné például a szombati pecsenyezsírból is ad hozzá néhány kanálnyit, és hallottam olyanokról is, akik a végén egy kis liszttel sűrítik be az ételt.

Most egy újabb fontos kérdéshez érkeztünk: milyen legyen a sólet szaftjának állaga? Rosenfeldné bölcsessége szerint "se híg, se sűrű" nem lehet a végtermék. Azt javasolja, hogy a víz mennyiségének szabályozásával találjuk meg az ideális állagot, és mindenki bátran kísérletezzen a saját ízlése szerint. Ne feledjük, hogy a keverés nem ajánlott, maximum egy jó kis rázogatás belefér!

A sóletet a legfinomabb barchesszel (ez egyfajta kalács) érdemes tunkolni. Édesapám mindig azt mondta, hogy a sólet szaftjának tökéletes állagát akkor értük el, amikor a beleejtett barcheszfalatnyomán a szaft olyan hevesen fröccsen, hogy akár a plafonig is elér. Persze, vannak olyan puritán helyek is, ahol a sűrűbb változatra esküsznek. Érdekes, hogy a sólet íze mindig felélénkül, ha újramelegítjük; tapasztalataim szerint ilyenkor a szaft bizony elapad, így némi víz hozzáadása elengedhetetlen. Különben is, miben tunkolsz, ha elfogy a szaft, ráadásul még oda is éghet a finomság.

Úgy tűnik, hogy a sok kétség és sokféleség közepette egy dolog mégis állandónak tűnik: a bab. De ne feledjük, hogy a biztos dolgok listáján semmi sem szerepelhet. Hiszen bizonyos tájakon a bab helyett száraz borsóból készítenek ízletes ételeket. De ezt a témát majd legközelebb folytatjuk!