Dr. Fehér Ilona, a népi tésztakészítés elkötelezett híve, már gyermekként beleszeretett a tészták világába. Szavai szerint: "A kézzel készített tésztának igazi lelke van." Az ő művészete nem csupán az ízekről szól, hanem arról a szenvedélyről és szeretetr

Macskatalp, tyúkfül, szabógallér, cifragaluska, rest csiga – sorolja Ilona derűs mosollyal azokat a régi, mára már feledésbe merült levesbetéteket és köreteket, amelyek egykor a konyhák kedvencei voltak. Szavaiból árad a lelkesedés, ahogy a titkos elkészítési fortélyokról mesél, mintha minden egyes recept egy varázslatos utazásra invitálna, vissza a múlt ízeihez. Olyan szenvedéllyel beszél, hogy szinte látni lehet a gőzölgő fazekakat és a fűszerek illatát, miközben a régi idők gasztronómiai csodáit idézi fel.

Budakalászi otthonának konyhájában Ilona vidáman emlékezik vissza a kezdetekre.

"Már gyermekkoromban érdekelt a házi tészta készítése. A szüleim naponta főztek tésztaételeket, sokszor gyúrtak, nyújtottak. Édesapám Püspökladányban vőfély volt, engem is mindig magával vitt a lakodalomba. A csigacsinálóban is gyakran megfordultunk, ahol az esküvő előtt egy héttel összegyűltek az asszonyok, és csigataposást rendeztek: olyankor 2-3 ember gyúrt, 8-10 nyújtott, és a többiek sodorták a csigatésztát. Ezek a társas alkalmak hajnalig tartó mulatsággal végződtek, ami után hazafelé menet a résztevők megjegyezték:

"Hát, úgy tűnik, hogy sikerült elintéznünk a csiga utolsó pillanatát!"

Felnőttként eljutott a Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumba, ahol beleszagolt a szénaillatú levegőbe, és rögtön úgy érezte: otthon van.

Felajánlottam nekik, hogy örömmel mesélek a tészta történetéről. Mivel éppen a szüleim kézműves házi tészta vállalkozásában dolgoztam, cserébe azt kértem, hogy lehetőséget kapjak a rendezvényeken való termékértékesítésre.

Több mint 15 évig tartottam tésztagyúró bemutatókat a Skanzenben, és idővel bekapcsolódtam a múzeumpedagógiai munkába is.

Ilona elmeséli: "Rengeteget tanultam a látogatóktól, akik szívvel-lélekkel osztották meg velem a saját tájegységük szokásait. E közben számos meghívást kaptam országszerte különféle gasztronómiai rendezvényekre, ahol újabb tésztakészítési fortélyokat sajátíthattam el." Eredeti szakmája óvodapedagógus, de tapasztalatait fejlesztőpedagógusként és pedagógia szakos középiskolai tanárként is kamatoztatta.

Ilona egy különleges, saját kezűleg begyúrt tésztával készült a mai találkozónkra. Mesélte, hogy a magyar vidék hagyományai szerint a hétköznapi tésztákba nem került tojás, hiszen azt a hétvégén, a piacon értékesítették. Érdekes bepillantást nyújtott a hagyományos életmódba, ahol minden falatnak megvolt a maga története és jelentősége.

A lisztet 50-60 fokos, forró víz segítségével gyúrták össze, majd 15-20 perc pihenőidőt kaptak, hogy a sikérháló szépen kialakuljon. Ezt követően a tésztát kinyújtották, darabokra vágták, és különböző formákat adtak neki: nagykockákat, szélesmetéltet és cérnametéltet készítettek. A formázott tésztát bő, lobogó, sós vízben főzték meg, mindössze annyira, hogy egyszer megforduljon a fazékban. Az eredmény pedig ruganyos lett, akárcsak a tojásos tészta. A vasárnapi tészta tojással és vízzel készült, egyenlő arányban, míg az ünnepi alkalmak, mint a lakodalmak, keresztelők vagy karácsony különlegesebbek voltak: az ilyen tésztához már nem kevertek vizet, csakis tojással gyúrták.

A lakodalmas húslevesbe szánt csigatészta formázása tájegységenként változott, mindegyik helynek megvolt a maga különleges technikája. Az elkészítéshez fából, kerámiából vagy nádból készült csigasodrótot használtak, amelyen a tésztát ügyesen végiggörgették a bordás eszköz segítségével, egy csipetnyi tésztát sodorva a penderítő pálcával. Érdekesség, hogy a hagyomány szerint sok vőlegény saját kezűleg faragta meg a csigasodrótot, mint jegyajándékot a menyasszonyának. Azok a legények, akiknek nem volt kedvük a faragáshoz, kényelmesen megrendelhették ezt a különleges ajándékot a debreceni cseréppipa-készítő mestertől.

Ilona lenyűgöző kincsesládája, amely egy szekrénykévé formálódott, az 1920-40-es évek tésztakeresztmetszetét idézi meg, gazdag részleteivel és történeteivel.

"Ma már csupán a csigatésztát ismerjük, de ennek is három különböző variációja létezik – meséli a celofánzacskókban sorakozó ünnepi húslevesbetétekről. – Közülük a rest csigát lusta asszony csigájának is nevezik, ennek létezik egy köretváltozata is, amelyet csirkepörkölthöz fogyasztanak Nógrádban. A tyúkfül tészta olyan lassan készül, hogy 9 óra alatt mindössze 1 kiló 10 dekát lehet belőle gyártani. A macskatalp viszont úgy készül, hogy a borsónyi tésztát a bádogreszelő sima oldalán nyomom el – mutatja a folyamatot."

A hétköznapi töltött levestészták hagyományosan tekerve vagy hajtogatva készültek. Külön érdekesség, hogy a tekerve készült galuskák mérete a régiótól függően változott: míg Sarkad környékén öklömnyi nagyságúra formázták őket, Szatmárban inkább körömnyi méretben készítették el. A töltelékek is a rendelkezésre álló alapanyagok függvényében alakultak, így a legegyszerűbb leves íze is a különféle tészták által nyert sajátos karaktertől függött. Minden egyes falat egyedi ízélményt kínált, amely a helyi hagyományokkal és a kreativitással párosult.

"A hajtogatott szabógallért maradék pörkölttel ízesítették. A hurkatésztát borsos zsírral "bolondították meg". A pacsirtatésztára pirított grízt kentek, összetekerték, ujjnyi rudakat vágtak, ezeket megkötötték csomóra, ez lett a madárka feje. Két szem borsot nyomtak rá szemnek, és ahogy a gyerekek kanalazták a levest, a főzés közben kibomlott tészta lebegett, vagyis mozgott a madárka szárnya. A játékos ételt még a rosszevő lurkók is szívesen fogyasztották."

Ilona a körettészták közül először sünitésztát készít: a bádogreszelő éles felén késsel félkörbe forgat egy nokedlinyi tésztát. Ezután következik a cifragaluska, amit egy villa hátulján sodorgat végig.

"A csörögeszerű sütemények tájegységenként egyedi formákat öltenek: a palóc herőke, az őrségi rózsafánk, a gyűszűfánk, valamint a hagyományos és innovatív csöröge mind-mind különleges ízélményt nyújtanak" - hívja fel a figyelmet az alsó tálcán elhelyezkedő finomságokra.

Ez is érdekelhet: Sterc, slambuc, gánic, herőce és macok: felismeri még ezeket a hagyományos magyar ételeket?

„A magyar népi házi tészta formái és ízei gazdagságban egyáltalán nem maradnak el az olasz tésztától” – hangoztatja határozottan Ilona. Ő az országot járva, különböző rendezvényeken, művelődési házakban, óvodákban és iskolákban tartott előadásaival és tésztagyúró bemutatóival igyekszik átadni az évtizedek során felhalmozott tudását. Célja nem csupán az ismeretek megosztása, hanem a magyar tésztakultúra hagyományainak megőrzése is.

"Az előadásaim mindig telt házzal mennek - mondja büszkén. - Az óvodásoktól a középiskolásokon át az élelmiszeripari mérnökökig, háziasszonyokig nagyon sokan érdeklődnek a tésztakészítés iránt. Aki kóstolt már frissen gyúrt és kifőzött házi tésztát, az tudja, hogy mennyivel finomabb, mint a száraz bolti, gyári változat. A kézzel készített tésztának lelke van."